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Markgräfler Winzerstube 79410 Badenweiler Luisenstrasse 6 www.BadenweilerTherme.de Markgräfler Winzerhühnchen in Gutedel geschmort & Speck-Serviettenknödeln Zutaten für ca. 6 Portionen Zutaten: Freilandhühner Gutedel Sahne Speckstreifen Trauben weiß Trauben rot Butterschmalz Salz, Pfeffer Mehlschwitze hell Wachholderbeeren Frischer Majoran Nelken Winzerhühnchen 2 Stück 0,75 L 150 ml 150 g 200 g 200 g 80 g 1x 50g Mehl & 50g Butter 3-4 1TL grob geschnitten 2 Nelken © www.Markgraefler-Winzerstuben.de Zutaten: Alte Weckle Milch Freilandeier Zwiebel Speck Schnittlauch Petersilie Butter Salz Pfeffer Serviettenknödel 8 Stück 250 ml 2 Stück 1 Stück, fein gewürfelt 50 g in Streifen Kl. Bund, geschnitten Kl. Bund, gehackt 20 g 1x 1x Vorbereitung: (Am Vortag) Freilandhühner ausnehmen und unter fliesendem Wasser abwaschen. Keulen und Brüste sauber auslösen und die Oberschenkelknochen aus den Keulen lösen um später den Verzehr zu vereinfachen. Keule und Brüste zusammen mit Nelken, Majoran und Wachholderbeeren 24 Stunden im Gutedel marinieren. Tipp: Aus den Knochen ziehen wir nun einen hellen Fond. Dafür werden in den Markgräfler Winzerstuben die Knochen nur kurz angeröstet. Die Rahmsoße bleibt später dadurch in einem kräftigen perlmuttweiß. Für den Geflügelfond rösten Sie nun die Knochen nur kurz in etwas Butterschmalz an. Geben Sie ein wenig Mirepoix (Walnussgroßes gewürfeltes Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie, Karotten…) zu und rösten diese kurz mit. Gießen Sie nun den Ansatz mit kaltem Wasser auf und bringen es zum köcheln. Reduzieren Sie ein wenig die Hitze damit der Fond nur leicht simmert. Den Fond an der Oberfläche regelmäßig abschäumen. Nach ca. 2 Stunden wird der Fond durch ein Sieb oder Passiertuch abgeseiht. Den Geflügelfond erneut aufsetzten und auf ca. 50% einkochen. Tipp: Den Fond niemals abdecken da der Wasserdampf nicht entweichen kann und durch ungewolltes aufkochen im Eiweiß gebundene Trübstoffe wieder gelöst werden und den Fond trübe werden lassen. Tipp: Ein Grundfond sollte nie vorab gewürzt werden, da er beim reduzieren sonst zu würzig wird. Zubereitung: Serviettenknödel: 10cm tiefes Wasserbad vorbereiten. Am besten eignet ich hier ein Bräter oder ähnliches. Tipp: Würzen Sie das Wasser im Wasserbad mit etwas Speckschwarte, Salz und Pfeffer sowie den Stielen der verwendeten Kräuter. Dadurch entzieht Ihnen das Wasserbad nicht einen Großteil des Geschmacks aus Ihren Serviettenknödeln. Die „alten Brötchen“ klein schneiden und mit der warmen Milch übergießen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit den Speckstreifen in etwas Butter anschwitzen. Die Speck-Zwiebeln zusammen mit dem geschnittenen Schnittlauch, der gehackten Petersilie und den 2 Freilandeier untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Masse zu einer Rolle mit ca. 5cm Durchmesser formen und in ein Küchentuch (Leinen) einwickeln. Die Enden mit Küchengarn fest zubinden.In das köchelnde Wasserbad legen und unter dem Siedepunkt 25 Minuten pochieren. Anschießend die Serviettenknödel aus dem Wasserbad nehmen und bei Seite stellen. Tipp: Achten Sie darauf keine gestärkten Servietten zu gebrauchen. Nutzen Sie für Küchenarbeiten immer ungestärkte und rückstandsfreie Stoffe wie zum Beispiel Passiertücher. Winzerhühnchen: Den Umluft-Ofen vorheizen auf 200°C (Bei Ober/Unterhitze 220°C). Die Keulen und Brüste aus dem Gutedel nehmen und abtupfen. Den Wein passieren und dann auf 50% durch einkochen reduzieren. In einem weiteren Topf eine helle Mehlschwitze ansetzen und mit dem kalten, reduzierten Geflügelfond unter rühren langsam aufgießen. Nun den heißen reduzierten Wein und die Sahne einrühren und abschmecken. Die Konsistenz darf hierbei ruhig noch ein wenig zu flüssig sein, da sie noch ein wenig einkocht. Das Geflügel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Nun mit der Hautseite nach oben in einen Bräter oder tiefes Blech setzen und 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Geflügel mit der Gutedelsoße angießen, so dass diese zu ca. 50% bedeckt sind. Die Ofentemperatur auf ca. 160°C reduzieren und weitere 15 Minuten schmoren lassen. Vorbereitend die Trauben halbieren und entkernen, sowie den Speck in Streifen schneiden. Tipp: Deutlich schneller geht es wenn Sie alle Trauben vom Stiel abziehen und auf ein Brett legen. Legen Sie die Hand flach auf die Trauben und halbieren sie alle auf ein Mal mit einem Sägemesser durch nur einen waagerechten Schnitt. Aber Vorsicht! Geben Sie auf Ihre Finger acht ? Anrichten: Die Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter beidseitig anbraten. Speck und entkernte Trauben anschwitzen. Die Soße nochmals abschmecken. Das Geflügel mit der Soße auf dem Teller anrichten und die Specktrauben darüber geben. Serviettenknödel anlegen und genüsslich mit einem schön temperierten Gutedel genießen. Die Markgräfler Winzerstuben wünschen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.